Жарить шашлык из шеи и лопатки - прошлый век: вот какую часть берут знающие кулинары: король сочности

Свиная шея десятилетиями считалась бесспорным лидером для шашлыка. Но даже у неё есть недостатки — можно нарваться на сухой кусок, передержать на огне или не угадать с маринадом. А вот у подчеревка — чередующихся слоёв мяса и жира — есть 3 ключевых преимущества. 

Почему подчеревок лучше шеи

Главное отличие грудинки от шейной части — слоистая структура. Жир здесь распределён равномерно, а во время жарки он тает и пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть. Расплавленный жир, попадая на поверхность, создаёт хрустящую карамелизованную корочку — более выраженную, чем у шашлыка из шеи.

Как выбрать и нарезать

На рынке или в магазине ищут пласт грудинки с равномерным чередованием мяса и сала, где мясные прослойки преобладают. Кусок без рёбер (их можно срезать дома) нарезают кубиками примерно 4×4 см — мельчить не стоит, иначе получатся шкварки.

Маринад: чем проще, тем лучше

Уксус, майонез и кефир не нужны. Подчеревок мягкий сам по себе, маринад нужен только для оттенения вкуса. На 1,5 кг мяса: 

• 3–4 крупные луковицы (нарезать полукольцами);
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца;
• 1 чайная ложка сладкой паприки.

Лук переминают с солью и специями до появления сока, добавляют мясо, перемешивают и оставляют на 2–3 часа при комнатной температуре.

Как жарить

Угли должны быть хорошими, но не яростными — подернуться белым пеплом. Куски нанизывают неплотно, оставляя зазоры. Капающий жир будет вызывать вспышки пламени, поэтому рядом держат бутылку с водой или пивом, чтобы сбивать огонь. Жарят при постоянном переворачивании до золотисто-коричневой корочки — обычно 15–20 минут.

Подача

Шашлык подают со свежей зеленью, тонко нарезанным луком, свежими овощами и лёгким томатным соусом. Он настолько сочный, что не требует дополнительных жирных заправок. Следующий выезд на природу стоит начать с эксперимента — традиционная шея может навсегда уступить место подчеревку на мангале.

Что ещё готовят

Подчеревок хорош не только на мангале — есть масса других способов приготовить его вкусно и разнообразно.

• Запечённый подчеревок: мясо запекают в духовке, в рукаве или фольге при 180 °C. Для аромата используют чеснок, перец, паприку, горчицу, кориандр.
• Рулет из подчеревка: слои мяса и сала дают нежность и сочность. Свинину натирают специями, чесноком, иногда майонезом, сворачивают рулетом и запекают или варят.
• Солёный подчеревок: солят в рассоле с гвоздикой, перцем, лавровым листом, базиликом, тмином. Готовый продукт хранят в холодильнике или морозилке.
• Копчёный подчеревок: берут ровный кусок толщиной от 5 см. Коптят горячим или холодным способом на щепе фруктовых деревьев — так не появляется горечь.

Подчеревок можно отваривать, готовить на пару, а солёный — жарить с яичницей как бекон или запекать в горшочках.

Ранее мы писали: Как правильно подобрать размер скатерти для обеденного стола и праздника - запомните раз и навсегда

Читайте также: 

• Мудрые хозяйки больше не готовят яичницу на завтрак - вот что они придумали
• Килограмм фарша, час в духовке — и у вас на столе мясной деликатес: сочный, ароматный, без единой «Е-шки»
• Купила самый дешевый фарш — с хрящиками и сомнительным цветом. Думала, хоть котлеты налеплю. А сделала «Гнезда» — гости просили добавки