В составе одни сливки, а масло не масло? Как я, инженер, разобрал подделку на винтики и научился выбирать за 3 шага

На полке десятки пачек. На каждой крупно и красиво написано: «Масло сливочное». В составе у большинства — сливки. Цены разные, названия разные, а слова одни и те же. Но на сковороде одни плавятся золотистой лужицей с ореховым ароматом, а другие расползаются белесой пеной без вкуса и запаха.

Почему при идентичном составе продукты так кардинально отличаются? Ответ — в деталях, которые скрыты за крупным шрифтом, утверждает автор блога о продуктах "Покулинарим".

Первый шаг: забыть про лицевую сторону упаковки

На лицевой стороне производитель имеет право писать что угодно. «Сливочное», «натуральное», «деревенское», «традиционное» — это маркетинг, обещание, но не гарантия. Правда всегда на обороте, в составе, напечатанном мелким шрифтом.

Надпись «сливки» — отправная точка, а не финал. Дальше нужно смотреть, что написано после этого слова.

• Сливки-сырьё — хороший знак. Для производства использованы сливки, полученные из молока.

• Сливки пастеризованные — тоже нормально, обработка температурой для безопасности.

• Сливки восстановленные — стоп. Сливки были высушены в порошок, а потом разведены водой. Аромат и многие полезные свойства при такой обработке теряются. Остаётся просто жир.

• Сливки с допущением растительных жиров — это уже не масло, а спред. Может позиционироваться как «масло лёгкое», «мягкое масло», «намазка». В составе будут сливки и растительные масла.

Честный производитель масла из сливок не добавляет ничего. Только сливки. Иногда соль. Никаких стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, красителей.

Второй шаг: понять, что скрывается за жирностью

Согласно законодательству, продукт имеет право называться «маслом сливочным», только если массовая доля жира составляет не менее 80%. Всё, что ниже — спред, смесь, эрзац.

«Масло с жирностью 82,5% может считаться традиционным. В советское время чаще всего можно было встретить масло с жирностью 82,5%, но существовало и 72,5-процентное — крестьянское. При этом последнее сложнее производить: нужно точнее соблюдать технологию», - отмечает Галина Бобкова, эксперт Роскачества.

Но закон разрешает писать на упаковке таких продуктов «Масло...» с уточнениями: «Масло лёгкое», «Масло с пониженным содержанием жира». Крупно — «масло», мелким шрифтом — жирность 72%, 65%, 50%.

Как добиваются такой низкой жирности, если в составе только сливки? Никак. Вместо этого добавляют воду, эмульгаторы, загустители, сухое молоко, растительные масла. Получается эмульсия, а не масло.

Запомнить: 82,5% — классика, эталон. Масло 80% имеет право на жизнь, но часто более водянистое. Всё, что ниже — компромисс или обман.

«Ищите масло с жирностью 82,5 процента. В нём, как правило, нет растительных добавок. Маргарин и спреды, наоборот, отлично режутся, не крошатся, мягкие даже из холодильника. Растительные жиры в их составе делают их пластичными», - объясняеет Екатерина Нестерова, практикующий врач-диетолог, нутрициолог.

Третий шаг: проверить без лаборатории

Есть несколько практических тестов, которые работают прямо в магазине или на кухне.

Температурный тест. Настоящее масло, сделанное только из сливок, твёрдое и негнущееся в холодильнике. При комнатной температуре становится пластичным, но не жидким. Если пачка легко прогибается, как пластилин — плохой знак. Скорее всего, много воздуха, воды или растительных жиров, которые не твердеют при низких температурах.

Тест на цвет и структуру. На срезе цвет должен быть равномерным, от слегка беловатого до насыщенно-жёлтого. Допустим лёгкий мраморный рисунок — следствие неравномерного охлаждения. Но если видны явные границы цветов, капли влаги, крупинки или сальные разводы — это фальсификат. Настоящее масло на срезе слегка блестит, оно сухое на вид. Поддельное — матовое и как будто влажное.

Тест на нагревании. Самый показательный. Кусочек на горячую сковороду. Настоящее масло начинает равномерно пениться, издавая сливочно-ореховый аромат, и оставляет небольшой осадок белого цвета — молочный белок. Спред или подделка сильно брызгается, пенится обильной и грязно-белой пеной, которая быстро опадает. Может появиться резкий неприятный запах или не пахнуть вообще.

Тест на холодную воду. Небольшой кубик масла в стакан с холодной водой. Настоящее масло застывает на дне, не окрашивая воду. Продукт с добавками начинает растворяться, мутить воду или оставлять на поверхности жирные разводы.

Почему это важно

Растительные жиры в спредах часто проходят гидрогенизацию — процесс, в результате которого образуются трансизомеры жирных кислот. Это серьёзный удар по сосудам и обмену веществ.

Настоящее сливочное масло — концентрат жирорастворимых витаминов A, D, E, K2, натуральных фосфолипидов и холестерина, необходимого для синтеза гормонов и здоровья нервной системы. Оно калорийно, но его не нужно много. Ломтик на утреннем тосте или ложка для приготовления пищи — адекватная порция, которая приносит пользу.

Алгоритм выбора

1. Игнорировать лицевую сторону. Красивые коровы и слово «фермерское» — картинка.

2. Читать состав. Искать только «сливки» (пастеризованные, нормализованные). Никаких растительных масел, эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей.

3. Смотреть жирность. 82,5% — идеал. Ниже 80% — автоматическое подозрение.

4. Обращать внимание на цену. Настоящее масло из качественных сливок не может стоить дёшево. На 1 кг масла уходит около 20 литров молока.

5. Проверять консистенцию. Пачка должна быть твёрдой, не продавливаться легко.

6. Доверять ГОСТу. ГОСТ 32261-2013 для масла из коровьего молока — хороший ориентир. Но ГОСТ может быть указан и на спредах (просто другой). Состав — главнее.

Еда — не просто топливо. Это опыт и часть жизни, которую не стоит портить суррогатом. Настоящее масло стоит дороже, но это плата за вкус, аромат и пользу. Выбирать осознанно — единственный способ не попасться на уловки.

Ранее мы писали, Больше никогда не покупаю подделки: вот как быстро и легко проверить молоко на крахмал, соду и мел и Покупаю сметану 20%, а там крахмал и пальма: как меня обманывают производители и как это проверить дома за минуту