Три слова на этикетке: как греки выбирают оливковое масло и почему в России продают то, что у них идёт на мыло

Выбор растительного масла в магазинах сегодня огромен. Глаза разбегаются, но разобраться в качестве бывает сложно. Многие путают оливковое масло для салатов и для жарки, переплачивают за красивые этикетки или недооценивают привычное подсолнечное.

Эксперты и опытные путешественники, побывавшие в Греции, знают: секрет хорошего масла — в трёх словах на этикетке и понимании кислотности. Рассказываем, как не ошибиться с выбором и для каких блюд подходит каждый вид.

Оливковое или подсолнечное: что выбрать

Вопрос выбора между оливковым и подсолнечным маслом часто ставит в тупик. На самом деле одно не заменяет другое, а дополняет. Оливковое масло — основа средиземноморской диеты, богато антиоксидантами и полезными жирами. Но у него есть ограничения. А подсолнечное (особенно нерафинированное) обладает родным, привычным вкусом и ароматом, который идеально подходит к картошке, селёдке, бородинскому хлебу.

Ключевое правило: оливковое — для салатов и холодных блюд, подсолнечное рафинированное — для жарки, нерафинированное ароматное — для заправок и бутербродов. Запасаться оливковым можно впрок, а нерафинированное подсолнечное лучше брать маленькими бутылками (0,3–0,5 л), так как со временем оно горкнет.

Что означают три слова «Extra Virgin Olive Oil»

Самая качественная категория оливкового масла — Extra Virgin (дословно «особо девственное»). Это продукт первого холодного отжима. Оливки моют, в течение 24 часов после сбора механически прессуют без химии и нагрева. В таком масле сохраняются все полезные вещества: витамины, полифенолы, характерная горчинка и аромат свежих оливок, объясняет автор блога о продуктах и лалйфхаках "Северяночка".

Как отличить настоящее Extra Virgin:

• На этикетке обязательно есть сочетание слов «Extra Virgin Olive Oil».

• Указана кислотность — не более 0,8%. Для качественного масла она должна быть 0,2–0,5%. Чем ниже, тем лучше и дороже.

• Если кислотность не указана, производитель что-то скрывает — такое масло брать не стоит.

В Греции (на Крите и Корфу) масло с кислотностью 0,8% в продуктовых магазинах вообще не продают — его считают непригодным для еды и отправляют на мыло или косметику. Там в ходу масло с кислотностью от 0 до 0,4%. В России же продукт с кислотностью ниже 0,5% уже считается премиумным и стоит дорого.

Почему на оливковом масле лучше не жарить

Многие видели, как греки жарят на оливковом масле. Но они используют для этого Extra Virgin высшего качества, что очень дорого. Недорогое оливковое масло, которое продаётся в обычных российских супермаркетах для жарки, — это чаще всего «Ромасе» (Olive Oil), продукт второго отжима. Его делают из жмыха и выжимок, оставшихся после первого отжима, с применением растворителей (гексана), высоких температур и фильтрации. Полезных веществ там уже мало, а для вкуса добавляют до 15% Extra Virgin.

Какое масло для чего использовать:

• Extra Virgin Olive Oil — только в салаты, для заправки готовых блюд, в соусы. Не нагревать!

• Olive Oil (рафинированное, купаж) — теоретически можно жарить, но по цене и пользе оно проигрывает хорошему рафинированному подсолнечному.

• Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло — лучший выбор для жарки, фритюра, запекания. Оно нейтрально по вкусу, не дымит и стоит дешевле.

• Нерафинированное подсолнечное масло — для заправки салатов, селёдки, винегрета. Даёт характерный аромат, но при нагреве образует вредные соединения.

Лайфхак: если всё же хотите жарить на оливковом, выбирайте масло с пометкой «рафинированное» или «для жарки» (часто продаётся как «Pure Olive Oil»). Но знайте: его полезные свойства сильно уступают Extra Virgin, а по деньгам вы переплачиваете.

Как выбрать масло в магазине: 3 главных шага

1. Прочитайте этикетку. Ищите слова «Extra Virgin Olive Oil». Без них качественного масла не бывает.

2. Найдите показатель кислотности. Хорошо — 0,2–0,5%, допустимо — до 0,8%, выше — не берите.

3. Посмотрите на дату разлива. Урожай оливок в Средиземноморье собирают с октября по январь. Свежее масло будет разлито через несколько месяцев после сбора. Если на бутылке стоит дата старше 1,5–2 лет, масло уже потеряло часть вкуса и пользы.

Частые вопросы и ответы

1. Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?
Категорически не рекомендуется. При нагреве выше 150–170°C в нём образуются альдегиды и акриламид — канцерогены. Кроме того, оно сильно дымит, чадит и придаёт блюду неприятный привкус. Для жарки используйте только рафинированное масло.

2. Что делать, если оливковое масло стоит очень дёшево (200–300 руб. за 0,5 л)?
Скорее всего, это купаж рафинированных масел с добавлением небольшого количества Extra Virgin или вовсе подделка. Качественное оливковое масло не может стоить копейки. Реальная цена Extra Virgin в России стартует от 600–800 рублей за 0,5 л.

3. Как хранить масло, чтобы оно не испортилось?
Держите бутылку в тёмном прохладном месте (не в холодильнике), вдали от плиты и солнечного света. Идеальная температура — 12–18°C. Пробку плотно закрывайте. Нерафинированное подсолнечное масло после вскрытия храните не более 3–4 месяцев. Оливковое Extra Virgin можно хранить до года, но чем свежее, тем вкуснее.

Итог

Качественное оливковое масло — это продукт с маркировкой «Extra Virgin Olive Oil» и низкой кислотностью (0,2–0,5%). Оно идеально для салатов, но не для жарки. Жарить лучше на рафинированном подсолнечном масле — это и дешевле, и безопаснее., анерафинированное подсолнечное с характерным запахом пусть остаётся для селёдки, картошки и бородинского хлеба. Три слова на этикетке помогут не разочароваться в покупке и не переплачивать за бесполезные добавки.

Читайте также: 

• К майским праздникам готовимся по-умному: соседка раскрыла секрет идеальной чистоты стёкол без лишних усилий 
• Как убрать грязь под ободком унитаза без ершика за 2 минуты: чаша сверкает и никакого зловония - вот лайфхак 
• Разморозка холодильника - прошлый век: опытный мастер проговорился после рюмки, почему современные морозилки работают иначе 
• Почему нельзя оставлять открытой крышку унитаза - запомните правило раз и на всю жизнь