Шеф-повара в бешенстве: я узнал, как сделать жесткую говядину мягкой за 20 минут. Всё гениальное — просто

Каждый, кто часто готовит мясо, знает разочарование: покупаешь свежую говядину, а она оказывается старой и жёсткой. Обычный рецепт требует многочасового томления, чтобы хоть как-то размягчить волокна. Но существуют два натуральных приёма, которые превращают самый резиновый кусок в нежное блюдо всего за полчаса. И никакой химии.

Почему мясо бывает жёстким

Причина — соединительная ткань и содержащийся в ней коллаген. В старом или мускулистом мясе этого белка много, и он очень плотный. При обычной варке коллагену нужно 3–4 часа, чтобы превратиться в желатин. Однако некоторые природные ферменты способны ускорить этот процесс в несколько раз. Осталось только выяснить, где их взять.

Первый способ: банановая шкурка

То, что большинство людей выбрасывает в мусор, на самом деле работает как мощный природный разрыхлитель. В кожуре бананов, особенно если плоды ещё слегка зеленоватые, содержится фермент бромелаин. Это же вещество есть в ананасах. Оно мягко разрушает жёсткие белковые связи, но не превращает мясо в бесформенную массу.

Пошаговая инструкция. На 500–700 граммов говядины потребуется один-два банана. Мясо моют и режут крупными кусками. Бананы тщательно моют щёткой, очищают. Кожуру не выбрасывают, а рвут на несколько частей. В кастрюлю закладывают мясо и банановые шкурки, заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне. После закипания снимают пену и варят ровно 20 минут. Затем кожуру вылавливают и выбрасывают — она уже отдала все ферменты. В бульон добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, можно положить целую луковицу и морковь. Варят ещё 10–15 минут. Готовое мясо получается мягким и сочным. Никакого бананового привкуса нет. Бульон остаётся чистым и ароматным.

Второй способ: киви

Ещё один фрукт, который творит чудеса с жёсткой говядиной, — это киви. Он содержит фермент актинидин. По силе воздействия он превосходит уксус, кефир и большинство готовых маринадов. Но с киви важно соблюдать точное время.

Как это делается. На 500 граммов говядины берут один спелый киви. Мясо нарезают на порционные куски. Киви очищают от кожуры и разминают вилкой в кашицу или натирают на мелкой тёрке. Полученной массой обмазывают мясо со всех сторон. Оставляют при комнатной температуре ровно на 10 минут. Если передержать, фермент начнёт разрушать волокна слишком сильно, и мясо потеряет структуру. Через 10 минут киви тщательно смывают холодной водой. Затем говядину заливают свежей водой, доводят до кипения, снимают пену, солят, добавляют специи и варят 20 минут. Результат удивит даже опытных кулинаров.

Важные тонкости

Для первого способа лучше брать бананы с жёлтой кожурой и слегка зелёными кончиками — в них больше активных веществ. Киви нужно использовать только спелый, но не перезрелый. В обоих случаях мясо обязательно промывают перед варкой. Бульон от говядины с банановой шкуркой получается наваристым и подходит для супов. Бульон после мяса с киви лучше не использовать — он предназначен только для вторых блюд.

Оба метода идеально подходят для приготовления говядины для салатов, бефстроганов, начинок для пирогов или просто как отварное мясо к гарниру. Теперь не нужно тратить часы на тушение. Всего 20–30 минут — и даже самый жёсткий кусок превращается в нежное, сочное и тающее во рту блюдо. Природные ферменты работают быстрее и безопаснее любой химии.

Источник: dzen.ru