Зачем соду добавляют в суп - запомните раз и навсегда

Чем только не пытаются улучшить супы. В борщ добавляют уксус, чтобы сохранить цвет. В грибной — соевый соус для цвета и солёности. А сода? Оказывается, её тоже используют. 

Щепотка соды меняет pH бульона, ускоряет варку бобовых и жёстких овощей, помогает раскрыться вкусу специй. Но есть нюансы.

Что происходит с супом после добавления соды

Сода имеет щелочную природу. Добавленная в бульон, она немного сдвигает кислотно-щелочной баланс в сторону ощелачивания. Это помогает овощам и приправам полнее раскрыть свой вкус. Эфирные масла, содержащиеся в зелени и пряностях, дольше удерживаются в бульоне. Сама жидкость приобретает более выраженный насыщенный вкус, а бобовые и плотные овощи развариваются гораздо быстрее.

Как правильно добавлять соду

Сода не должна перебивать настоящий вкус супа. Её добавляют во время варки, желательно в начале приготовления. Максимум — одна щепотка на кастрюлю объёмом 3–4 литра. Если переборщить, появится мыльный привкус.

В каких супах нужна сода

• Гороховый суп. Сода ускоряет разваривание гороха. Щелочная среда разрушает оболочку горошин, и они варятся быстрее. Обычно берут около половины чайной ложки на стакан гороха.
• Бобовые (фасоль, чечевица). Сода делает их мягче и нежнее. Кроме того, она нейтрализует некоторые соединения, вызывающие газообразование, и помогает избежать дискомфорта после еды.
• Суп с жёстким мясом. Щепотка соды, добавленная в начале варки, заметно ускоряет приготовление. Мясо становится мягким и нежным, а бульон — более насыщенным.

Нужен ли в супах сахар

Сахар в супы, обычно в борщ, добавляют ради вкусового баланса. Но, по мнению шеф-повара Ивана Кудряшова, в этом нет необходимости. А дело в том, что свёкла, капуста и другие овощи уже содержат достаточно сахара.

Сода в других блюдах и кулинарных приёмах

• Овощи. Если при варке капусты, свёклы или бобовых добавить чуть-чуть соды, они сохранят яркий цвет и не станут слишком жёсткими.
• Лук. При пассеровании щепотка соды убирает горечь и помогает луку быстрее стать мягким.
• Креветки. Маринад из соли и соды улучшает внешний вид и вкус креветок, а также ускоряет их приготовление. Смесь задерживает влагу внутри, и креветки получаются более сочными.
• Спагетти. Если всыпать соду в воду до закипания, макароны приобретут упругую текстуру, похожую на лапшу рамэн. Но важно не переборщить — избыток соды даст неприятный привкус.

Ранее мы писали: Почему нельзя покупать самое дорогое масло в магазинах - работник маслоцеха раскрыл правду

Читайте также:

• 6 ошибок при использовании аэрогриля, которые портят еду и технику - никогда их не совершайте
• Как я перестала проверять мясо каждые 10 минут: поняла, что главное в томлении — вообще его не трогать
• Гречка с сыром: рецепт, который превращает бюджетную крупу в нежное сливочное блюдо за 20 минут — пальчики оближешь