Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в бесконечном споре

В молочном отделе покупатель видит две похожие пачки масла. Одна с маркировкой 72,5% жирности, другая — 82,5%. На первый взгляд разница невелика. Но для профессиональной кухни эти 10% имеют значение. 

Шеф-повара и технологи давно определились с выбором, и их аргументы полезны каждому, кто готовит дома.

Что означают проценты

Масло 72,5% — это эмульсия, в которой жир сочетается с пахтой и сывороточными компонентами. Воды в нём больше. В холодном виде оно мягкое, легко намазывается на хлеб, хорошо подходит для каши, пюре или макарон.

Масло 82,5% — концентрированный молочный жир с минимальным количеством воды. Его производят более тщательным способом. У него плотная структура, насыщенный сливочный аромат и стабильное поведение при готовке. Профессионалы выбирают его не из снобизма, а из практических соображений.

Почему вода мешает при готовке

При приготовлении заварного крема масло вводят в горячую основу. Если в масле много воды, эмульсия может расслоиться. Крем потеряет блеск, станет зернистым, после охлаждения покроется плёнкой.

В выпечке ситуация ещё серьёзнее. В песочном тесте лишняя вода активирует клейковину. Вместо рассыпчатой основы получается жёсткая, резиновая.

Даже при растапливании масла для блинов продукт с низкой жирностью может дать осадок — свернувшиеся белки пахты. Масло 82,5% плавится чисто, без хлопьев.

Точка дымления

У классического сливочного масла точка дымления — около 150 градусов. При превышении этой температуры молочные белки и лактоза начинают карамелизоваться, а затем гореть. На сковороде появляются тёмные хлопья, запах гари.

Для жарки на умеренном огне сливочное масло ещё подходит, если не допускать перегрева. Для стейков, овощей вок или быстрой обжарки оно не годится. Здесь нужны масла с высокой точкой дымления — рафинированное подсолнечное (до 230 градусов) или топлёное.

Для справки: точка дымления — это порог нагрева, после которого масло начинает дымить, подгорать и выделять токсичные соединения. При такой температуре жиры распадаются, окисляются, а продукт лишается полезных свойств.

Топлёное масло (гхи)

Гхи — это очищенный молочный жир без белков и лактозы. Сливочное масло томят на медленном огне несколько часов, пока вода испарится, а твёрдые вещества осядут и карамелизуются. Результат — прозрачный золотистый жир с ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов. Гхи не окисляется и не образует вредных соединений при нагреве. На нём можно жарить, тушить, запекать.

Оливковое масло: мифы и реальность

Оливковое масло экстра-вирджин получено холодным отжимом. Оно сохраняет ароматические соединения и антиоксиданты, но при нагревании выше 160 градусов начинает горчить и терять полезные свойства. Оно создано для холодного применения: салатов, заправок, финишного сбрызгивания блюд. Для жарки лучше брать рафинированное оливковое масло.

Какое масло для какой задачи

• Для бутербродов, каши, холодных закусок — масло 72,5%. Оно мягкое, ароматное и более экономичное.
• Для выпечки, соусов, десертов — масло 82,5%. Важна структурная стабильность.
• Для жарки на сильном огне — топлёное масло гхи, рафинированное подсолнечное или масло авокадо.
• Для салатов и финишной отделки — оливковое экстра-вирджин.

Ранее мы писали: Почему нельзя покупать самое дорогое масло в магазинах - работник маслоцеха раскрыл правду

Читайте также:

• 6 ошибок при использовании аэрогриля, которые портят еду и технику - никогда их не совершайте
• Как я перестала проверять мясо каждые 10 минут: поняла, что главное в томлении — вообще его не трогать
• Гречка с сыром: рецепт, который превращает бюджетную крупу в нежное сливочное блюдо за 20 минут — пальчики оближешь